Caviar

Il n’y a rien de mieux en cette période de l’année que le saumon fumé pour les fêtes de fin d’année. Il a une saveur riche et une couleur vive. C’est aussi une option saine et pleine de saveur. Lorsque vous choisissez du saumon fumé, vous avez deux options: le saumon fumé à chaud ou le saumon fumé à froid. Ces deux types de saumon fumé ont des textures, des goûts et des usages différents.

Sur la côte est, le saumon fumé à froid est le plus populaire. Il a une texture soyeuse et juste un soupçon de saveur fumée. Il n’est que légèrement assaisonné pour que le goût vif du saumon transparaisse. Il se marie bien sur un bagel au fromage à la crème et aux câpres. Il est également parfait pour des bouchées en hors-d’oeuvres ou une planche de charcuterie avec des craquelins gastronomiques et du fromage.

Sur la côte ouest, le saumon fumé à chaud est plus populaire. Il a une texture feuilletée et une saveur fumée plus profonde. Une fois durci, il est souvent recouvert d’un glaçage ou d’un frottement avant d’être fumé. Le poivre noir, le teriyaki et l’érable sont des saveurs courantes de saumon fumé à chaud. Ce saumon fumé est délicieux dans les trempettes crémeuses, les tartes, les soupes et les quiches. C’est également un choix populaire pour les omelettes et les brouilles.

La raison pour laquelle le saumon fumé à froid et le saumon fumé à chaud ont des goûts et des textures si différents tient à leurs différents processus de séchage et de fumage. Les deux sont fabriqués à partir de saumon de la plus haute qualité qui a été séché pendant des heures, puis rincé et fumé. Le processus de séchage est différent pour le saumon fumé à froid et le saumon fumé à chaud. Le saumon fumé à froid est séché à sec dans du sel pour absorber beaucoup d’humidité. Le saumon fumé à chaud est séché dans de l’eau salée ou de la saumure humide avant d’être fumé.

Une fois le saumon séché, généralement du jour au lendemain, il est fumé. Le saumon fumé à froid est fumé à une température très basse d’environ 90 degrés Fahrenheit. Le saumon fumé à chaud est fumé à une température plus élevée d’environ 120 degrés Fahrenheit.

La basse température du saumon fumé à froid lui permet d’avoir une texture soyeuse, un goût frais et une couleur vive semblable au saumon cru. La température plus élevée à laquelle le saumon fumé à chaud est fumé est ce qui lui donne une texture feuilletée et une saveur plus fumée.

Les deux types de saumon fumé peuvent être consommés froids dès la sortie de l’emballage. Le saumon fumé à chaud peut également être réchauffé et est excellent dans les plats chauds. Contrairement au saumon frais, qui doit être préparé et consommé dans les 48 heures, le saumon fumé a une durée de conservation plus longue. Il peut être apprécié jusqu’à une semaine.

Dans un restaurant, l’assiette arrive et les gens ajoutent souvent du sel à leur nourriture avant de l’avoir goûtée. C’est la même chose avec le saumon fumé, les gens pressent automatiquement du citron dessus. Mais en fait, c’est une habitude qui découle de la consommation de saumon fumé de mauvaise qualité qui peut être assez visqueux. L’acide contenu dans le citron aide à réduire la viscosité, mais le saumon fumé de bonne qualité n’en a pas besoin.

Dissipons le mythe du citron une fois pour toutes …
C’est une préférence personnelle, donc si vous aimez le citron, c’est bien – mais ne pressez jamais de citron à proximité du saumon fumé sauvage parce qu’il est si maigre, il brûlerait littéralement la chair.
Le saumon fumé ne devrait même pas avoir un goût fumé.
Le saumon est fumé pour le conserver – pas pour le parfumer. La saveur subtile du saumon ne doit pas être maîtrisée. Une saveur trop fumée pourrait être un signe que le saumon a été aromatisé artificiellement.

Le saumon fumé et le champagne vont de pair comme les fraises et la crème. La texture huileuse et la saveur du saumon fumé ont besoin d’un vin blanc sec et croquant pour le couper et le champagne fonctionne à merveille !

Alors, comment pouvons-nous nous assurer que nous achetons les bonnes choses? Petit guide de sécurité:

S’il y a un bord brun foncé sur chaque tranche, ce n’est pas un bon signe. Cela signifie que c’est un saumon fumé moins cher, car ils ne l’ont pas correctement paré. Il ne devrait pas non plus y avoir de viande brun foncé – c’est le muscle et il ne devrait jamais être dans un paquet de saumon fumé, car il part rapidement et arrache le reste du saumon avec.

S’en tenir à l’écossais
Assurez-vous que c’est du saumon écossais. Si on dit que c’est du «saumon fumé écossais», ce pourrait être du saumon norvégien, qui a été fumé en Écosse. Le saumon norvégien est souvent utilisé, car il est moins cher que le saumon écossais, et il n’y a pas forcément de mal à le faire – mais le saumon écossais sera trois ou quatre jours plus frais, alors faites attention au «saumon écossais fumé» sur l’étiquette.

Le saumon est un poisson gras, mais il ne devrait pas couler d’humidité. L’huile doit être conservée dans la texture de la chair, et non à l’extérieur du poisson. Souvent, ce liquide est là parce que le poisson n’a pas été correctement séché et cela peut indiquer que le producteur essaie d’économiser de l’argent en vendant de l’eau au prix du saumon. Le résultat ? Saumon visqueux.

Le saumon doit avoir l’air assez translucide. Si sa couleur est très dense, cela signifie probablement qu’il a été congelé, et aussi qu’il n’a pas été séché correctement, de sorte que l’eau qui s’est transformée en glace lorsqu’elle a été congelée, décompose la chair du saumon lorsqu’il est décongelé, et vous se retrouvent avec une texture pâteuse désagréable.

Si un produit a une durée de conservation de trois ou quatre semaines, cela signifie qu’il y a été mis beaucoup trop de sel et de sucre pour le conserver. Il ne devrait jamais y avoir de sucre dans le saumon fumé, car il n’en a pas besoin, donc si vous regardez les ingrédients et que vous voyez du sucre, c’est un mauvais signe.

S’il est trop bon marché, cela ne peut que signifier qu’il utilise des ingrédients de mauvaise qualité ou qu’il n’est pas séché et fumé de manière traditionnelle. Si c’est cher, cela ne veut pas forcément dire que c’est bon – mais si c’est bon marché, ça ne peut pas l’être. Dans un monde concurrentiel, il est peu probable que vous soyez arnaqué, le prix est donc souvent un bon guide de qualité.

Croustillant, salé et avec un soupçon de fumée – le tobiko a rapidement trouvé sa place dans les meilleurs restaurants de sushi au cours des dernières années. Ce sont les petites gouttes orange en forme de perle qui reposent sur les sashimis, les makis et autres plats de poisson cru, offrant un croquant bien nécessaire aux textures plus douces du riz et du poisson cru.

Tobiko a le goût des algues et est très agréable à utiliser à cause de sa texture croquante. Cela fonctionne bien dans les plats japonais, car les saveurs complètent des choses comme le bouillon de fruits de mer, les ingrédients fermentés et le poisson cru. Le ponzu, le yuzu et le natto [graines de soja fermentées] fonctionnent tous bien avec le tobiko.

Comme vous l’avez peut-être deviné, le tobiko est un type d’œufs de poisson (ou caviar). Il provient de poissons volants et, bien qu’il ressemble aux œufs de saumon (connus sous le nom d’ikura au Japon), les œufs sont beaucoup plus petits et de texture différente. Ils sont souvent utilisés pour garnir les plats et des plateaux de sushi plus extravagants sont empilés avec les œufs en signe de richesse.
Cependant, vous avez peut-être vu quelque chose qui ressemble à du tobiko de couleur noir de jais, vert vif ou jaune pâle. Ce ne sont que les œufs infusés avec d’autres ingrédients, permettant aux œufs de prendre la couleur et la saveur de quelque chose d’autre. Ils peuvent être si brillants et vibrants qu’on vous pardonnerait de penser qu’ils sont colorés artificiellement, mais la translucidité des œufs signifie simplement qu’ils prennent particulièrement bien les couleurs d’autres ingrédients.

Tobiko est souvent parfumé avec des choses comme le wasabi, le yuzu et la sauce soja, ce qui apporte quelque chose de nouveau aux salades de sushis et d’algues.

Alors, pourquoi tobiko n’a-t-il commencé à apparaître dans les restaurants que récemment? Notre intérêt accru pour la cuisine japonaise authentique signifie que nous avons accès à toutes sortes d’ingrédients étranges et merveilleux du pays, mais même au Japon, le tobiko est encore une chose relativement nouvelle. Il a toujours été traditionnellement consommé dans la préfecture de Shimane, mais comme il était si difficile à récolter, il était relativement rare. Cependant, il y a une quarantaine d’années, des chefs japonais ont découvert que les pêcheurs indonésiens, spécialisés dans la capture de poissons volants, jetaient les œufs. Un accord a été conclu pour importer les œufs au Japon, et c’est maintenant un ingrédient beaucoup plus courant.

Donc là vous l’avez – la prochaine fois que vous verrez tobiko répertorié dans le menu, essayez-le – les œufs croquants et la variété de saveurs apportent quelque chose de nouveau à la cuisine japonaise et connaître l’histoire qui se cache derrière améliore sérieusement vos références de maître sushi.

Lorsque vous recevez du caviar et que vous ne voulez pas le manger tout de suite, vous devrez conserver le récipient dans un endroit froid pour éviter qu’il ne se détériore. Le caviar est hautement périssable, nécessitant des températures froides ainsi qu’une exposition minimale à l’air pour que le produit maintienne une durée de conservation moyenne de 4 à 6 semaines.

La meilleure façon de protéger la qualité de votre caviar est de le garder fermé et réfrigéré jusqu’à sa consommation. Garder les conteneurs scellés sous vide est crucial pour éviter la contamination, ce qui fait des conteneurs de plus petite taille une meilleure option pour un usage personnel que les plus grands.

Après avoir ouvert votre contenant de caviar, tous les restes que vous prévoyez de conserver pour plus tard doivent être remis au réfrigérateur. Pour limiter l’exposition à l’air lors du ré-entreposage, le couvercle du conteneur doit être refermé hermétiquement. Nous vous recommandons d’utiliser d’abord un morceau de pellicule plastique alimentaire pour couvrir le produit ouvert avant de visser le couvercle.

Le maintien d’un environnement de type vide est le premier processus de stockage du caviar frais. Peu importe si le sceau est brisé ou non, un réfrigérateur à des températures allant de -3 ° à 3 ° C est une nécessité pour le stockage de tout caviar de qualité à faible teneur en sel.

Oui, vous pouvez congeler votre caviar pour prolonger la durée de conservation d’environ un an. Cependant, le caviar aura un peu moins de saveur et une texture plus douce une fois décongelé. Répéter les gelées et les décongélations intensifiera l’adoucissement de la saveur et de la texture du caviar.