Croustillant, salé et avec un soupçon de fumée – le tobiko a rapidement trouvé sa place dans les meilleurs restaurants de sushi au cours des dernières années. Ce sont les petites gouttes orange en forme de perle qui reposent sur les sashimis, les makis et autres plats de poisson cru, offrant un croquant bien nécessaire aux textures plus douces du riz et du poisson cru.
Tobiko a le goût des algues et est très agréable à utiliser à cause de sa texture croquante. Cela fonctionne bien dans les plats japonais, car les saveurs complètent des choses comme le bouillon de fruits de mer, les ingrédients fermentés et le poisson cru. Le ponzu, le yuzu et le natto [graines de soja fermentées] fonctionnent tous bien avec le tobiko.
Comme vous l’avez peut-être deviné, le tobiko est un type d’œufs de poisson (ou caviar). Il provient de poissons volants et, bien qu’il ressemble aux œufs de saumon (connus sous le nom d’ikura au Japon), les œufs sont beaucoup plus petits et de texture différente. Ils sont souvent utilisés pour garnir les plats et des plateaux de sushi plus extravagants sont empilés avec les œufs en signe de richesse.
Cependant, vous avez peut-être vu quelque chose qui ressemble à du tobiko de couleur noir de jais, vert vif ou jaune pâle. Ce ne sont que les œufs infusés avec d’autres ingrédients, permettant aux œufs de prendre la couleur et la saveur de quelque chose d’autre. Ils peuvent être si brillants et vibrants qu’on vous pardonnerait de penser qu’ils sont colorés artificiellement, mais la translucidité des œufs signifie simplement qu’ils prennent particulièrement bien les couleurs d’autres ingrédients.
Tobiko est souvent parfumé avec des choses comme le wasabi, le yuzu et la sauce soja, ce qui apporte quelque chose de nouveau aux salades de sushis et d’algues.
Alors, pourquoi tobiko n’a-t-il commencé à apparaître dans les restaurants que récemment? Notre intérêt accru pour la cuisine japonaise authentique signifie que nous avons accès à toutes sortes d’ingrédients étranges et merveilleux du pays, mais même au Japon, le tobiko est encore une chose relativement nouvelle. Il a toujours été traditionnellement consommé dans la préfecture de Shimane, mais comme il était si difficile à récolter, il était relativement rare. Cependant, il y a une quarantaine d’années, des chefs japonais ont découvert que les pêcheurs indonésiens, spécialisés dans la capture de poissons volants, jetaient les œufs. Un accord a été conclu pour importer les œufs au Japon, et c’est maintenant un ingrédient beaucoup plus courant.
Donc là vous l’avez – la prochaine fois que vous verrez tobiko répertorié dans le menu, essayez-le – les œufs croquants et la variété de saveurs apportent quelque chose de nouveau à la cuisine japonaise et connaître l’histoire qui se cache derrière améliore sérieusement vos références de maître sushi.
