L’une des combinaisons les plus curieuses et les plus intéressantes est l’accord apparemment profane entre le caviar et le chocolat blanc qui a fait la une des journaux il y a quelques années. Maintenant, avant de vous éloigner en secouant la tête, sachez qu’il y a une sorte de méthode derrière la folie. Le concept, voyez-vous, a été mis au point par nul autre que le célèbre chef triplement étoilé au guide Michelin et héros culinaire Heston Blumenthal, qui sait ce qu’il fait. Heston affirme dans un article de The Guardian qu’il a proposé la combinaison par hasard dans le but de trouver des alternatives au sel pour faire ressortir le caractère du chocolat blanc (comme on le fait).
La ligne d’expériences allait apparemment comme ceci: jambon de canard séché, divers types de crustacés et éventuellement du caviar, une combinaison qui s’est révélée si incroyablement riche et savoureuse qu’il a cessé ses opérations pour explorer exactement ce qui se passait. Il s’avère que le chocolat blanc et le caviar contiennent de grandes quantités d’amines, ce qui en fait, pour l’essentiel, des saveurs étranges, mais parfaitement complémentaires dans un étrange mariage culinaire qui n’est ni salé ni sucré, ni crémeux ni croquant, ni trop frais ni trop lourd.
Dès la première bouchée, la combinaison de caviar et de chocolat blanc semble décidément étrange, voire étrangère. «Qu’est-ce que c’est», tente de décoder le cerveau, «est-ce un apéritif? Un dessert? Et qu’est-ce qui se passe dans cette valse des saveurs? Alors que vos dents se serrent et que les saveurs commencent à se combiner dans votre bouche, l’émerveillement se transforme en étonnement:
La sensation en bouche grasse du caviar se marie très bien avec la richesse crémeuse du chocolat tandis que la salinité et le saumure éliminent la majeure partie de la douceur attendue, rendant essentiellement l’accord plus savoureux que sucré. Faute de meilleurs mots, le chocolat blanc est perçu plus comme un ajout laitier parfumé qu’autre chose avec des notes douces et parfumées de vanille et de beurre se mêlant au punch umami saumâtre du caviar, créant une expérience tout à fait agréable et hors de ce monde.
La combinaison presque incompréhensible de chocolat blanc et de caviar de qualité devrait figurer sur la liste des souhaits culinaires de tous les grands gourmets!
