Nous connaissons tous le caviar, mais le tobiko est l’alternative tout aussi tendance, mais plus abordable à la garniture gastronomique. Tobiko, dans sa définition la plus basique, est des œufs de poisson. Plus précisément, il s’agit d’œufs de poisson volant, et tobiko est le mot japonais pour cela. Sur le plan culinaire, il est principalement utilisé dans les plats de sushi et les œufs sont plus gros – environ 0,5 à 0,8 mm, et de couleur rouge-orange avec une saveur salée et parfois fumée qui est croquante et apparaît dans la bouche. Tobiko est parfois teint pour lui donner une couleur noire, jaune pâle ou verte. Il apparaît souvent sur les rouleaux californiens ou en accompagnement de sashimi.
Tobiko est similaire à d’autres œufs de poisson comme le masago et le caviar, bien que tous proviennent de poissons différents. Le masago est généralement considéré comme de moindre qualité et meilleur marché, tandis que le caviar serait le plus cher; tobiko tombe au milieu. Les œufs de poisson volant doivent être transformés (généralement salés au sel) afin de leur donner du sel et de la saveur, car ils n’ont pas beaucoup de goût lors de la récolte initiale. Comme pour toutes les œufs de poisson, le tobiko est une bonne source de protéines, de sélénium et d’acides gras oméga-3, et est faible en calories. Cependant, il est également riche en cholestérol, vous voudrez donc modérer votre consommation.
Quand est-il utilisé ?
Tobiko est le plus souvent utilisé comme garniture pour les sushis, les sashimis et comme garniture pour d’autres plats de poisson japonais crus. Tobiko et masago – les œufs du capelan – sont souvent utilisés de manière interchangeable. Cependant, le masago a tendance à être de couleur plus terne et est donc fréquemment teint. Les œufs de Masago sont également plus petits et ont l’apparence du sable et n’ont pas le même croquant que le tobiko. Tobiko ne doit pas non plus être confondu avec le plus gros ikura, ou œufs de saumon, généralement connu sous le nom de «caviar japonais». Vous pouvez trouver du tobiko dans la plupart des épiceries japonaises ou asiatiques bien approvisionnées, vendues dans de petits contenants. Vous pouvez le conserver dans votre réfrigérateur et en prendre simplement une cuillerée lorsque vous souhaitez l’utiliser.
Pour un usage moins conventionnel mais tout aussi délicieux, vous pouvez utiliser le tobiko comme garniture pour tout plat salé – essayez-le sur des plats de riz, des omelettes, des blinis, des salades, des croquettes de poisson, ou même servi avec du fromage et des craquelins pour une touche salée supplémentaire. Ou ajoutez-le aux soupes – le tobiko conserve sa forme lorsqu’il est placé dans des liquides, vous n’avez donc pas à vous soucier de sa dissolution.
Ca a quel goût ?
Sans surprise, le profil de saveur principal du tobiko est salé avec une douceur subtile. C’est assez similaire aux algues, même si la texture est évidemment assez différente, en ce sens que les deux rappellent la mer. Tobiko est également légèrement fumé, probablement en raison de la façon dont il a été traité.
Qu'est-ce que le tobiko noir ?
Le tobiko noir est juste un tobiko qui a été teint avec de l’encre de seiche pour lui donner un aspect noir. Il existe également d’autres couleurs sur lesquelles il peut être teint: la betterave pour le rouge, le wasabi pour le vert et le yuzu agrumes pour un tobiko plus pâle, jaune-orange. Pour colorer les œufs, ils sont généralement simplement infusés avec les ingrédients supplémentaires jusqu’à ce que la couleur ait pénétré. Cela confère également certaines des saveurs des autres ingrédients, de sorte que le tobiko vert aura un coup de pied épicé. Vous ne trouverez pas de tobiko bleu, bien qu’il existe un caviar bleu, les œufs de langoustines sauvages récoltées en Australie. En effet, différents types d’œufs de poisson existent dans le monde entier, enrichissant et valorisant de nombreux plats à travers le monde.
