Le caviar est techniquement l’œuf salé de l’esturgeon, un poisson préhistorique sans écailles qui se trouve dans l’hémisphère nord de l’Amérique du Nord à la Chine. Au marché, vous trouverez également des œufs séchés d’autres poissons qui sont parfois appelés caviar, mais leur étiquetage indiquera toujours le type de poisson dont ils proviennent, comme le «caviar de spatule américaine» ou le «caviar de saumon». Selon l’espèce d’esturgeon, la zone de récolte et le traitement des œufs après la récolte, le caviar peut varier en texture, en saveur et en apparence.

Ce qui était autrefois en grande partie un produit sauvage est maintenant en grande partie élevé à la ferme. À l’époque soviétique, la récolte et la production de caviar sauvage étaient une industrie étroitement contrôlée et très lucrative dans la mer Caspienne et la mer Noire. Mais tout cela a changé avec la dissolution de l’URSS – tout le monde voulait une part du gâteau. La surpêche de l’esturgeon qui s’en est suivie a été dévastatrice pour l’écosystème et l’industrie. La vente de caviar Beluga – la plus prisée des trois espèces d’esturgeons les plus connues – est interdite par le United States Fish and Wildlife Service depuis 2005. Des esturgeons sauvages ossetra ont également été récoltés jusqu’à l’extinction. Leur caviar est actuellement indisponible.

De nos jours, la plupart du caviar disponible aux États-Unis provient de poissons d’élevage du monde entier.

Alors à quoi ressemble ce nouveau marché, et surtout, comment l'acheter en toute confiance?

On dit qu’un bon caviar doit avoir au moins 15 saveurs différentes. Chaque fois que vous prenez une bouchée, vous devriez goûter quelque chose de nouveau. Cela devrait se développer sur votre langue et l’arrière-goût devrait persister très longtemps.

Un bon caviar doit avoir des œufs distincts qui se séparent lorsque vous les roulez sur le toit de votre bouche. Ils ont besoin de sauter, plutôt que d’avoir un goût pâteux. Lorsque vous ouvrez une boîte, le caviar doit être brillant, chaque œuf brillant, non gras ou trouble. Le bon caviar scintille comme des diamants. Cela rend la prise de photos assez difficile.

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